Tips ²

Onmisbare termen bij een proeverij

Als je serieus aan de slag wilt met wijnproeven, is het belangrijk om de juiste terminologie te kennen. Of je bent zomaar zonder schroom wijn aan het hijsen en plots komt iemand naast jou zitten die deze woorden ongevraagd op je afvuurt… Om welke reden dan ook: Hier zijn enkele onmisbare termen voor beginnende wijnproevers. Ja, deze woorden zijn er gekomen na enkele vragen die ons gesteld werden op de voorgaande proeverijen… Welkom in de wereld van het ‘wijnjargon’, in alfabetische volgorde!

Leestijd: Eén glas volle en boterige witte wijn. Of eerder twee. Wat zeg ik, eigenlijk drie… En ja, ik zou er sowieso eentje bij nemen terwijl ik dit lees…:

Afdronk: Het gevoel en de smaak die achterblijven in je mond nadat je de wijn hebt doorgeslikt. Dit kan gaan van lang, middellang tot kort. Een lange afdronk is zo’n 10 seconden. Ze zijn (meestal) aangenaam maar ook soms onaangenaam! Niet te verwarren met de term na enkele flessen: drunkAF…
Aroma’s: De kleuren, geuren en smaken die je opmerkt na het kijken naar, ruiken aan en proeven van een glas wijn. Dit kan gaan van fruit (aardbeien, kersen of bramen) over ‘animaal’ (leder, muskus, paard, natte hond) en mineraal (vuursteen, grafiet, kalk) tot kruidig (nootmuskaat, kaneel, zoethout), ‘aards’ (potgrond, humus, gras) of houterig (spar, beuk, eik, jonge wilgen). En wat met paardenzweet, nagellak of oester? Zou je dit als ‘wijnfout’ bestempelen? Hmm, het aroma ‘kattenpis’ misschien eerder wel…? Let wel op: het opmerken van een aroma kan iets heel persoonlijk zijn. Jij hoeft dus niet steeds hetzelfde te herkennen als jouw buurman of -vrouw!
Bewaren: Wijn dient best liggend te worden bewaard (zodat de kurk niet uitdroogt. Bij draaidoppen heb je dat niet, maar dit zijn vaak jonge wijnen die vlug gedronken worden). Sowieso verliest een duurdere natuurlijke kurk met vlakke ‘spiegel‘ na ongeveer 5 jaar zijn meest kwalitatieve werking en kunstmatige of samengestelde kurken zelfs na 2 jaar! Een wijn bewaar je dus best niet te lang, zo’n 2 tot 5 jaar. Maar let op: sommige wijnen, zoals de Barolo (van de Nebbiolo-druif) vragen net om zo’n 10 jaar bewaartijd vooraleer deze wijn op zijn toppunt is! En dat juist dankzij de doorlaatbaarheid van de kurk. Let er vooral op dat er weinig temperatuurschommelingen zijn en dat de temperatuur idealiter tussen 10 en 14 graden Celsius ligt (zie ‘temperatuur’). Voorkom vochtigheid en muffe geurtjes, voorzie een grondige (maar geen tochtige) ventilatie, probeer trillingen te vermijden (of laat de wijn enkele weken rusten na verplaatsen (zoals een autorit)) en weer natuurlijk of kunstmatig licht. Bewaar een aangebroken fles in de frigo (ja, wit én rood). Het aantal glazen in de fles is ongeveer het aantal dagen dat je de fles nog kan bewaren. En weet dat een volle fles ongeveer 6 glazen bevat. Dus: Nog ongeveer drie glazen in de fles? Dan kan je de afgesloten fles nog ongeveer 3 dagen in de frigo bewaren. Maar liefst niet onder de twee dagen gaan… Giet die fles de avond zelf dus maar gewoon leeg in de glazen van de gasten!
Body: Het gewicht en de dikte van een wijn in je mond. Waterige wijn? Die noemen we ‘mager’. En bij een ‘dikker’ mondgevoel zeggen we ‘een volle wijn’. Deze ‘body‘ wordt bepaald door het alcoholpercentage, de restsuikers (zie ‘chaptalisatie‘), de tannines (zie ‘tannines‘) en/of de zuren (zie ‘zoet en zuur’). Dus ‘body’ zegt niets over hoe krachtig een wijn smaakt!
Botrytis: Ze spreken hier ook soms over Botrytis Cinerea, ‘nobele rotting, ‘pourriture noble‘ of ‘edelrot’. Deze schimmel komt van nature voor in vochtige klimaten en laat de druif ‘verschrompelen’, aangezien de druiven dan hun vocht verliezen door evaporatie. Het suikergehalte wordt zo geconcentreerd en dus hoger. Dat geeft zachte en zoete, maar ook soms ‘muffe’ wijnen. Bij witte wijn, wel te verstaan. Bij blauwe druiven (waarmee rode wijn wordt gemaakt) heeft het geen positief nut en kan het een hele oogst vernietigen! Dan spreken we over ‘grijsrot’ en ‘de grootste schrik van wijnbouwers’, terwijl het eigenlijk om dezelfde schimmel gaat…
Champagne: Een mousserende wijn uit Frankrijk. Enkel deze wijnen uit de Champagne-streek én volgens de Méthode Champenoise mogen zo genoemd worden. Deze wijnen zijn meestal van de druivensoorten Chardonnay (wit), Pinot Noir (blauw) en Pinot Meunier (blauw). Ze kunnen echter ook een Blanc de Noir zijn, waarbij een witte mousserende wijn wordt gemaakt van blauwe druiven (vaak de Pinot Noir). Of een Blanc de Blanc, gemaakt van enkel witte druiven. Meestal zijn champagnes een blend gemaakt van druivensoorten uit verschillende jaargangen. Soms wordt echter ook slechts één jaartal gebruikt. Dat zal dan ook duidelijk op het etiket staan. Als het mousserende wijn is die eveneens gemaakt is volgens de Méthode Traditionelle maar uit een andere streek in Frankrijk of een andere land, dan is dit een crémant. Een andere mousserende wijn gebruikt dan andere methodes dan deze ‘traditionele’ methode.
Chaptalisatie: Tijdens het gistingsproces worden de aanwezige suikers omgezet in alcohol. Suikers kunnen ook nog toegevoegd worden om het alcoholpercentage te verhogen. Dit laatste noemen ze ‘chaptalisatie’. Vanwege geografische (bijvoorbeeld te noordelijk) of klimatologische omstandigheden (bijvoorbeeld te koud jaar) wordt soms (vooraf) suiker toegevoegd aan het druivensap.
Decanteren: Wanneer we een jonge wijn overgieten, willen we meer zuurstof toevoegen aan de wijn. De wijn laten ‘ademen’, zeggen ze dan. Daarvoor gaan we deze bruusk overgieten en decanteren. Een oude wijn willen we echter zoveel mogelijk beschermen tegen zuurstof. Daarom gaan we deze heel traag overgieten (zonder bezinksel) in een karaf. Er is dus een verschil tussen ‘decanteren’ en ‘karaferen’…
Filteren: Wijn bevat verschillende deeltjes (zoals gisten, bacteriën, wijnsteenzuurkristallen, enzovoort) die de wijn instabiel en troebel kunnen maken. Daarom wordt vaak een klaringsmiddel toegevoegd aan de wijn. Dit kan eiwit, melk of een minerale stof zijn. Deze klaringsmiddelen zorgen ervoor dat de kleine deeltjes grotere ‘vlokken’ gaan vormen. Deze zijn dan eenvoudiger om te verwijderen dan de kleine deeltjes. Daarom zijn gefilterde wijnen vaak niet vegan en kan er soms een vermelding van bepaalde allergenen (zoals ei of melk) op het etiket staan! Is er nu meer vraag naar vegan wijn of ongefilterde wijnen die sowieso vegan zijn.
Gist: Van nature zijn ‘wilde’ gisten aanwezig op de druif/in de wijngaard. Bij natuurwijn blijft het hierbij, maar andere wijnen voegen ‘cultuurgist’ toe tijdens het productieproces. Door het gebruik van deze ‘cultuurgist’ kan de wijnmaker trouwens bepaalde aroma’s verkiezen boven andere. Het gebruik van cultuurgist zal trouwens ook het sulfietgehalte (zie ‘sulfiet‘) meestal opdrijven, aangezien cultuurgist beter sulfieten kan verdragen dan wilde gist.
Kleur: De kleur kan (bij rode en witte wijn) veel vertellen over de herkomst van de wijn (zie ‘Klimaat en kleur‘). Het kan ook een tipje van de sluier lichten over de leeftijd en de aroma’s die we kunnen gewaarworden. De kleur van de wijn kan variëren van lichtgroen (jonge witte wijn) en paars (jonge rode wijn) over granaatappel en robijn (rode wijn) of strogeel (witte wijn) tot amberkleurig (oude witte wijn) of baksteen bruin en roestig bruin (oude rode wijn). Hou de wijn tegen een witte achtergrond en kijk naar de (water)rand. Van zodra deze een gele of bruine tint heeft, is de kans groot dat je enige jaren erbij mag tellen. En over het algemeen worden oudere wijnen iets minder uitgesproken qua smaak. De ‘scherpe kantjes’ zullen er dus, qua smaak (zie ‘Aroma‘), tannine (zie ‘Tannine‘) en aciditeit (zie ‘Zoet, zuur en droog’) bijvoorbeeld, meestal afgevijld zijn.
Kleurstof: Voornamelijk de natuurlijke stoffen in de druif zelf, die vrijkomen tijdens het productieproces, bepalen de kleur van de wijn. Bij een rode wijn heeft sap, schil en pit van de druif een invloed. Hoe dikker de schil en hoe langer het ‘weken’ (de ‘maceratie‘ van hierboven), hoe intenser de kleur. Bij witte wijn wordt meestal enkel het sap van de druif gebruikt. Normaal gezien worden er aan wijn (volgens de definitie van ‘wijn’) geen kleurstoffen toegevoegd.
Klimaat en kleur: Dit is een thema waar een boek over geschreven kan worden… Over het algemeen kunnen we stellen dat wijn uit warmere streken ook diepere en donkere wijnen zal voortbrengen. Een koeler klimaat geeft lichtere wijnen. Dit zowel voor wit (van ‘bleek’ tot ‘goudgeel’) en rood (van ‘robijn’ tot ‘zwart’). Let wel op: we hebben het hier over klimaat, niet leeftijd. Want meestal zijn oudere wijnen iets lichter van kleur en zien we ook een kleurverschil in de leeftijd (van ‘groen’ over ‘geel’ tot ‘amber’ bij wit en ‘paars’ over ‘robijn’ tot ‘baksteen’ bij rood). En we hebben het ook niet over rosé, want daar zegt de kleur ons amper iets over het klimaat…
Maceratie: Schilweking of ‘koude extractie’ Dit is wanneer de druif weekt in de eigen vloeistoffen, zonder toevoeging van warmte. Dit kan dus bij rode wijn of rosé (gemaakt via de rode wijn-methode) plaatsvinden.
Malolactisch: Naast de typische gisting (de ‘chaptalisatie’), waarbij suikers onder invloed van gisten (zie ‘gisten’) omgezet worden in alcohol, is er bij rode wijn en rosé (en soms bij witte wijn) ook de malolactische (tweede) gisting. Er komt geen gist aan te pas, dus echt gisten is het niet. Het is het omzetten van (‘hard’) appelzuur naar (‘zacht’) melkzuur door de (natuurlijke of toegevoegde) melkzuurbacterie. Je zal dus ook soms over ‘malolactische fermentatie’, ‘malolactische omzetting’ of simpelweg ‘malo’ horen.
Monocépage: Mono-wat? Cépage-toestanden? Monocépage: als een wijn voor minimum 85% uit slechts 1 druivensoort gemaakt werd. Bijvoorbeeld de druivensoorten Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon blanc, Malbec, Pinot Noir, enzovoort. Meestal staat dit op het etiket. Cépage is dan de druivensoort, mono is… Je snapt het wel… Pas op: Soms wordt in een bepaalde streek ook met slechts 1 druivensoort gewerkt, maar staat de streek op het etiket en niet het druivenras! Voorbeelden zijn Bourgogne (druif = Chardonnay) of Barolo (druif = Nebbiolo). Van zodra er een mengeling van druivensoorten is, spreken we van een ‘assemblage‘ of ‘blend‘. Ook hier gebruikt een bepaalde streek al dan niet meerdere druivensoorten maar staat opnieuw de streek (en niet het druivenras) op het etiket. Bordeaux, bijvoorbeeld.
Oxidatie: Van zodra wijn in aanraking komt met zuurstof, gaat deze ‘oxideren’. We moedigen deze oxidatie aanvankelijk aan, omwille van verschillende redenen (zoals kleurstabiliteit, ontwikkeling van tertiaire aroma’s, enzovoort). Daarom gaan we jonge wijn vaak ‘decanteren‘, trouwens (zie ‘decanteren’). Als de wijn echter teveel in aanraking is geweest met zuurstof (bijvoorbeeld omdat deze al ouder is), dan noemen we die oxidatief. Dan is de wijn vaak afgevlakt van smaak, ruikt deze naar sherry en ziet ze lichtjes bruin.
Sulfiet: Elke wijn bevat sulfiet. Het komt vrij tijdens het vergistingsproces en voorkomt ‘oxidatie’ en snellere veroudering. Bij natuurlijke wijn wordt (voor, na of tijdens het productieproces) geen sulfiet toegevoegd. De eerder ‘technische’ wijn kan meer of minder sulfiet bevatten, vanwege de conserverende voordelen. Sulfieten worden bij deze wijnen bijvoorbeeld toegevoegd om ervoor te zorgen dat de wijn niet meer kan veranderen van zodra deze gebotteld is (gisten op de fles, melkzuur aanmaken, ongewenste aroma’s produceren, enzovoort).
Tannines: Stoffen in rode of oranje wijn die afkomstig zijn van druivenschillen, steeltjes en pitten. Tannines geven een wijn structuur, gaan ‘oxidatie’ (zie ‘oxidatie’) tegen en zorgen zo dat de wijn langer meer gaat. Maar ze geven ook een droog/stroef mondgevoel. Bij witte wijn worden de schillen, steeltjes en pitten van de druif (weinig of) niet gebruikt. Tannines vinden we dus voornamelijk bij (jonge) rode wijnen. Trouwens, we hoeven niet steeds deze ‘wrangheid’ als iets negatiefs te zien. Tannine kan ‘agressief’, bitter en wrang zijn, maar ook verfijnd of ‘fluweelzacht’. Een wijn met verfijnde tannines zal bijvoorbeeld makkelijker drinken dan eentje met ‘grove’ tannines…
Temperatuur: We hebben het hier zowel over bewaar- als serveertemperatuur in graden Celsius. De bewaartemperatuur is voor alle flessen tussen 10 en 14 graden. Een mooie 12 gemiddeld, dus. Zowel rood als wit. Voor de serveertemperatuur is het verhaal ingewikkelder. Het hangt ervan af of je een jonge rode wijn hebt, een oude volle rode wijn, een frisse witte wijn, een romige witte wijn, een fruitige rosé, een mousserende wijn (bubbels!) enzovoort. In grote lijnen kan je zeggen dat we voor mousserende wijn tussen 6 en 10 graden zitten. Voor witte en rosé wijn 7 en 13 graden. Voor rode wijn tussen 13 en 18 graden. Maar weet dat de wijn sowieso zal opwarmen bij het serveren, ongeveer 1 graad per 3 minuten. Dus bewaar alle flessen op zo’n 10-12 graden en wees niet bang dat je de rode wijn daardoor te fris zal serveren. Die zal sowieso opwarmen. De rode wijn zal je gewoon iets langer in jouw hand moeten houden vooraleer de aroma’s ten volle worden afgegeven. Snuffelen die handel! Witte wijn zal meteen zijn aroma’s dan weer meteen prijsgeven. Bij elk van deze wijnen moet je dus onthouden: frisse en fruitige wijn kan koeler geserveerd worden dan vol en krachtig. Dus een ‘volle’ witte wijn (zoals een witte Chardonnay) hoef je helemaal niet zo koud te serveren! En ja, je hebt het goed gezien: Rode wijn (zoals een Pinot Noir of een fruitige Italiaanse klepper) kan dus wel gekoeld worden!
Tranen: Als je draait met jouw glas, blijven ‘restanten’ aan het glas kleven. Deze lopen druppels zijn dik/slank, talrijk/amper aanwezig of snel/traag. Ze bestaan vanwege de oppervlaktespanning. De ‘tranen’ kunnen op twee zaken wijzen: Het eerste is het alcoholpercentage. Deze ‘tranen’ zijn namelijk de restanten na de verdamping van alcohol. En hoe meer tranen, hoe hoger het alcoholpercentage. Een tweede is zijn de van nature aanwezig of toegevoegde suikers. Hoe sneller/dikker de tranen, hoe meer suiker. Dit is dus de ‘viscositeit’ (stroperigheid) van de wijn. Maar uiteraard heeft ook luchttemperatuur, oppervlaktetemperatuur, luchtvochtigheid, properheid van het glas, enzovoort, een invloed op de tranen… Hierdoor zal dezelfde wijn afhankelijk van de context steeds andere tranen produceren!
Walsen: Dat is je glas ronddraaien met de wijn erin. Zo komt er meer zuurstof aan jouw wijn en geeft deze andere aroma’s af. Zo kan de wijn voor en na het walsen soms andere aroma’s geven! Je kan dit walsen op tafel of in de lucht doen (maar pas op voor de kleren van jouw buurman of -vrouw!).
Zoet, zuur en droog: Zuren geven een wijn frisheid en balans. Wijnen met veel zuren zijn vaak afkomstig uit koelere klimaten. Zoete wijnen komen dus vaak uit warmere klimaten, maar het kan ook zijn dat er vooraf suikers werden toegevoegd aan de wijn, de druiven later werden geoogst, de vergisting vroeger werd gestopt waardoor suikers overblijven, schimmels op de druif aanwezig zijn (zie ‘Botrytis’) of zelfs dat rijping op eikenhouten vaten de wijn zoeter maakt! Bij een ‘droge’ witte wijn werden alle vooraf toegevoegde suikers omgezet in alcohol tijdens de gisting (zie ‘chaptalisatie’), terwijl er bij ‘zoete’ witte wijn meestal sprake is van restsuikers.